Bravčové mäso recepty: pečený bôčik, panenka alebo krkovička

Recepty na pečené bravčové mäso patria v českej a v slovenskej kuchyni k tým najobľúbenejším. Či už ide o pečený bôčik, panenku alebo krkovičku, pochutnávajú si na ňom mladí aj starí. A v zime, keď sa tradične konajú zabíjačky, si určite nájdu svoje miesto. Na jar bude čas aj na celozrnný kuskus s tofu. Ktoré recepty z bravčového mäsa si vyberiete – klasické alebo niečo diétnejšie?

Prečo si vybrať bravčové mäso?

O bravčovom mäse koluje veľa mýtov – je tučné, nezdravé, spôsobuje rakovinu hrubého čreva a je preplnené antibiotikami. Nie je to však celkom pravda. Bravčové mäso môže byť tučné (napr. krkovička), ale existujú aj veľmi chudé a diétne kusy mäsa, ako je bravčová panenka alebo bravčové karé. Je to rovnaké ako s akýmkoľvek iným mäsom – hovädzí steak s mastným mramorovaním alebo kuracie stehno s kožou je rovnako mastné ako pečený bravčový bôčik. Avšak aj obľúbené bravčové karé sa dá pripraviť diétnym spôsobom so zeleninou alebo so zdravými tukmi, vďaka čomu môže výborne dopňlňať napr. keto diétu.

V prospech bravčového mäsa hovorí aj jeho relatívne nízka cena. Chov ošípaných je lacnejší ako chov dobytka. Okrem toho sa ošípaná môže konzumovať takmer celá, od rypáka až po chvost: bravčový mozog patrí k zabíjačkovým pochúťkam a bravčový chvost sa často používa do zásob. Ošípané taktiež produkujú menej oxidu uhličitého ako kravy, takže sú aj šetrnejšie k životnému prostrediu.

A čo rakovina? Mäso samo o sebe nespôsobuje rakovinu, ale môže nadmerne zaťažovať črevá, v ktorých zostávajú odpadové látky z mäsa. Väčším problémom mäsa je spôsob jeho tepelnej úpravy: pri pečení mäsa pri 180-200 stupňoch vznikajú karcinogény, ktoré už preukázateľne spôsobujú rakovinu. Je to podobné ako obľúbené domáce údenie mäsa. Recepty na bravčové mäso by preto mali uprednostňovať varenie, dusenie alebo pomalé pečenie pri nižších teplotách ako prípravu

Bravčové mäso a diéta

Aj recepty z bravčového mäsa môžu byť diétnymi jedlami, ak sledujeme výživové hodnoty použitých surovín. Recepty z bravčového mäsa môžu dopĺňať ketónovú diétu. Aj v týchto prípadoch by sme mali vyberať najmä chudé kusy mäsa.

Vyskúšajte ketónovú diétu od KetoDiet

Na druhej strane je bravčové mäso kvalitným a relatívne lacným zdrojom bielkovín. Jeho kalorické tabuľky sú podobné ako u iných druhov mäsa: na 100 g mäsa pripadá 17 g bielkovín a 22 g tuku a obsahuje približne 262 kcal. Okrem toho je bravčové mäso významným zdrojom vitamínov skupiny B (najmä vitamínu B12, ktorý sa nedá získať z rastlinnej stravy), železa, draslíka a horčíka. Okrem toho nás bravčová vláknina svojou štruktúrou dokáže zasýtiť na dlhú dobu, preto sú recepty z bravčového mäsa obľúbené aj u športovcov. Ak konzumujete bravčové mäso v biokvalite, môžete sa spoľahnúť aj na zdravé tuky.

Druh mäsa (100 g)EnergiaTukyBielkovinySacharidy
bravčové stehno715 kJ12,1 g14,7 g0 g
bravčová panenka569 kJ5,41 g20,48 g0 g
bravčové karé727 kJ10 g21 g0 g
bravčové koleno1267 kJ26 g17 g0,1 g
bravčové pliecko976 kJ18 g17 g0,2 g
Kalorické tabuľky pre bravčové mäso

Bravčové karé, bôčik, alebo krkovička – ktorý kus mäsa je ten správny?

Pri porážaní ošípanej mäsiar najprv rozdelí ošípanú pozdĺž chrbtice na dve rovnaké polovice, z ktorých potom oddelí jednotlivé kusy mäsa. Poďme sa pozrieť na to, čo sa hodí k bravčovej panenke alebo k bravčovému stehnu.

1

Bravčová panenka

Bravčová panenka sa nachádza v zadnej časti a považuje sa za najchutnejší a najkvalitnejší kus bravčového mäsa.

Tradične sa pripravuje ako rolka, ktorá sa pred podávaním nakrája, no obľúbené sú aj steaky z bravčovej panenky. Mäso by nemalo byť úplne prepečené, ale malo by zostať vo vnútri ružové.

2

Bravčové karé

Bravčové karé sa často predáva aj pod názvom „sekaná“, alebo „kotleta“ (s kosťou). Nachádza sa na chrbte a súvisí s tučnejším krkom. Samotná bravčová pečienka je jedným z najsľubnejších a najušľachtilejších kusov bravčového mäsa.

Bravčové karé sa často pripravuje ako minútková mäso z jednotlivých plátkov, ale môže sa pripraviť aj ako jeden kus v rúre. Je vhodné aj na grilovanie a vyprážanie.

3

Bravčové stehno

Ako už názov napovedá, bravčové stehno sa nachádza na zadnej nohe ošípanej.

Omáčka na hamburgery je príjemne kyslou a sviežou alternatívou smotanových omáčok. Recept na bravčové stehno sa často vzťahuje na prípravu závitkov alebo roliek, na dusené bravčové mäso, avšak môžete z neho pripraviť aj obľúbené bravčové mäso na horčici.

4

Bravčová krkovička

Bravčová krkovička je jedným z tučnejších kusov mäsa. Nachádza sa na krku ošípanej a prechádza do bravčového karé. Svalovina je mierne tučná, takže bravčová krkovička zostáva vždy šťavnatá.

Recepty na bravčovú krkovičku zahŕňajú restovanie, dusenie a pečenie. Z pomaly pečenej krkovičky sa dá pripraviť skvelé trhané mäso, ktoré sa dá použiť napr. na prípravu domácich kebabov. Bravčová krkovička bude skvelá aj na grile, stačí pri tom iba správna marináda na bravčové mäso.

5

Bravčový bôčik

Bravčový bôčik je mäso s veľmi vysokým obsahom tuku, z ktorého sa jedlá s nízkou hodnotou v kalorických tabuľkách pripraviť jednoducho nedajú. Napriek tomu je toto mäso všeobecne veľmi obľúbené.

Medzi najklasickejšie slovenské recepty patrí jednoznačne obyčajný pečený bravčový bôčik.

Okrem uvedených častí môžeme v kuchyni spracovať aj ďalšie časti ošípanej. Obľúbené sú pečené alebo údené bravčové rebrá a veľkou pochúťkou je pečené bravčové koleno. Môžeme ho použiť aj na prípravu klasického ovaru s chrenom a jablkami. S bravčových kostí sa zasa dá uvariť vývar.

Naše obľúbené recepty na bravčové mäso

Recepty na bravčové mäso si často nevyžadujú dlhú prípravu – možno práve preto sú také obľúbené. Asi najklasickejšie sú bravčové kotlety, ku ktorým sa hodí bravčové stehno alebo krkovička. Na rýchlu večeru sú dobrou voľbou bravčové karé s ryžou, zatiaľ čo na slávnostný stôl sa najčastejšie hodí bravčová panenka, bravčové stehno na smotane alebo klasické bravčové stehno.

Či už si vyberiete jednoduché recepty na bravčové mäso, alebo zložitejšie, dbajte na to, aby ste použili kvalitné suroviny. To platí nielen pre bravčové mäso, ale aj pre iné recepty, napríklad celozrnný kuskus s tofu.

1

Bravčové mäso na hubách

Kus mäsa, nazývaný bravčová panenka, patrí medzi tzv. minútkové mäso. To znamená, že mäso sa nemusí dlho variť a je hotové v okamihu, keď je prehriate, takže jeho stred by mal zostať ružový, inak hrozí, že bude suché a tvrdé. Navyše je tento recept na bravčové mäso na hubách naozaj jednoduchý a vyžaduje si len trochu práce na začiatku.

Ingrediencie

  • približne 700 g celej bravčovej panenky
  • 1 polievková lyžica masti alebo oleja
  • 300 g húb (šampiňóny, kuriatka alebo zmes lesných húb)
  • 1 polievková lyžica masla
  • 100 ml smotany na šľahanie
  • soľ, prípadne tymián

Postup

Predhrejte rúru na 150 stupňov (nie viac!). Tučnú vrstvu mäsa zľahka narežte v približne centimetrových intervaloch a posypte soľou po celom povrchu mäsa. Na panvici rozohrejte masť alebo olej a mäso opekajte približne 3 minúty z každej strany.

Huby očistite a nakrájajte na väčšie kúsky. Pridajte ich k mäsu a počas opekania občas premiešajte. Opečené mäso preložte do pekáča a k hubám pridáme kúsok masla, aby získali peknejšiu farbu. Podľa chuti môžete pridať aj tymián alebo podobné korenie, ale nie je to potrebné. K hubám pridajte smotanu, nechajte ju asi minútu bublať a potom omáčku nalejte do zapekacej misy.

Všetko pečte pri teplote 150 stupňov 35 – 40 minút, aby mäso zostalo vnútri ružové. Upečené mäso nechajte 5 minút odpočívať a potom ho nakrájajte na tenké plátky. K bravčovému mäsu na huábách sa ako príloha hodí takmer čokoľvek, skvelá sú hlavne zdravé tuky, ako napr. avokádo.

2

Krkovička – bravčové mäso na horčici s ryžou

Aj tento recept na bravčovú krkovičku patrí medzi jednoduché recepty s bravčovým mäsom. Prísady sa bežne nachádzajú doma a toto jedlo sa môže stať záchranou v podobe rýchlej večere po náročnom dni.

Recepty na bravčovú krkovičku najčastejšie pracujú s mäsom vcelku, ale ak krkovičku nakrájate na plátky, skrátite čas jej prípravy. Vzhľadom na charakter mäsa zostanú aj plátky šťavnaté.

Ingrediencie

  • 3 plátky bravčovej krkovičky
  • 1 cibuľa
  • 2 polievkové lyžice horčice
  • bravčová masť alebo olej
  • 1 PL hladkej múky
  • soľ, korenie

Postup

Plátky krkovičky osoľte, okoreňte a opečte na masti alebo oleji. Mäso vyberte a do panvice pridajte nakrájanú cibuľu a opečte ju, kým nestmavne. Zalejte vodou, vložte späť kúsky mäsa a varte, kým nezmäknú.

Mäkké mäso odstráňte nabok. Do výpeku pridajte primerané množstvo vody, zaprášte ho bezlepkovou múkou a povarte. Pridajte horčicu a nechajte ju chvíľu bublať. Uvarenú šťavu môžete precediť, aby bola pekná a krémová. Bravčové mäso na hročici s ryžou a omáčkou je najlepšia ako rýchly obed alebo večera.

3

Trhané bravčové mäso

Trhané bravčové mäso patrí medzi jednoduché recepty na bravčové mäso a je aj veľmi efektné. Je to americká klasika pochádzajúca z juhu Spojených štátov, ktorá sa tradične pripravuje na ohni a vyznačuje sa dymovou chuťou. V rúre ju nemôžeme úplne nahradiť, preto si v recepte pomôžeme údenou paprikou. Bravčová krkovička navyše svojím šťavnatým charakterom krásne podporuje recept.

Ingrediencie

  • 1,5 – 2 kg bravčovej krkovičky
  • 3 lyžice kokosového cukru
  • 1 polievková lyžica soli
  • 2 čajové lyžičky údenej papriky
  • 1 čajová lyžička rasce
  • 1 lyžička sušeného cesnaku
  • trochu mletého čierneho korenia
  • olej na opečenie mäsa
  • 300 ml piva alebo jablčného vína na pokrytie mäsa

Postup

Rúru predhrejte na 200 stupňov. Na tanieri zmiešajte korenie a dôkladne ho votrite do mäsa. Na panvici rozohrejte olej a mäso postupne opečte zo všetkých strán.

Znížte teplotu rúry na 150 stupňov (skôr menej ako viac). Mäso vložte do pekáča a podlejte pivom alebo jablčným muštom. Ak chcete bezlepkovú variantu, vyberte si jablčné víno, pivo dodá mäsu mierne horkú chuť. Mäso prikryte pokrievkou alebo fóliou a pečte 3 až 4 hodiny. Približne po tomto čase mäso otestujte, či je mäkké, a v prípade potreby pokračujte v pečení. Hotové mäso spoznáte podľa toho, že sa začne prakticky samo rozpadávať, keď doň zapichnete vidličku.

Z pekáča sceďte tuk a mäso roztrhajte dvoma vidličkami na malé kúsky. Postupne prilievajte vývar a stále miešajte, aby mäso stihlo nasiaknuť šťavou a bolo šťavnaté, ale neplávalo v ňom. Nakoniec pridajte svoju obľúbenú omáčku na grilovanie – môžete ju vmiešať priamo do mäsa alebo ju len zľahka pokvapkať pri podávaní.

Tento recept na bravčovú krkovičku môžeme doplniť chlebom, hranolkami alebo množstvom zeleniny – to potom pekne doplní aj keto diétu. Bravčové mäso sa dá tiež zabaliť do tortilly a nahradiť ním napríklad domáci kebab. Záleží na vašom vkuse.

5

Pomaly pečený bravčový bôčik s jablkami

Pečený bravčový bôčik určite nemožno zaradiť medzi diétne jedlá, ale zdravý človek ho môže občas zaradiť do jedálnička. Klasikou je pečený bravčový bôčik s knedľou a kapustou, no aj tento pomaly pečený bravčový bôčik s jablkami stojí za vyskúšanie.

Ingrediencie

  • 1 kg bravčového boku
  • 8 jabĺk
  • 4 cibule
  • 2 polievkové lyžice kokosového oleja
  • 1 polievková lyžica rasce
  • 1 polievková lyžica soli
  • ½ čajovej lyžičky chilli
  • 4 strúčiky cesnaku
  • 4 čajové lyžičky šalvie

Postup

Rúru predhrejte na 200 stupňov. Zmiešajte olej, korenie, nasekanú šalviu a postrúhaný cesnak. Bravčový bôčik umyte, osušte a narežte na mriežku, potrite zmesou korenia a nechajte asi hodinu odpočívať v chladničke. Potom mäso preložte do pekáča, mierne podlejte vodou a pečte približne 60 minút.

Jablká rozštvrťte a odstráňte jadrovníky, cibuľu ošúpte a rozštvrťte. Po hodine pečenia pridajte pod mäso jablká a cibuľu a pečte ďalších 30 minút. Znížte teplotu na 180 stupňov. Po upečení nechajte mäso ešte 10 minút odpočívať pod fóliou.

6

Bravčová panenka so šalviou

Bravčová panenka patrí medzi jemné kusy mäsa, ktoré si nevyžadujú dlhú prípravu. Tradičnou kombináciou sú sušené slivky, slanina alebo tymián. Šalvia dokáže okoreniť recept a priniesť nové chute. Okrem toho sú nutričné hodnoty tohto pokrmu veľmi priaznivé, takže ho môžete bez obáv zaradiť do jedálnička šetrného ku kalorickým tabuľkám.

Ingrediencie

  • 1 kus bravčovej panenky
  • 1 plátok anglickej slaniny
  • čerstvé listy šalvie
  • soľ, korenie

Postup

Mäso očistite a osušte, osoľte a okoreňte. Šalviové listy položte na plátky slaniny a obaľte nimi povrch bravčovej panenky a všetko zviažte povrázkom, aby vrstvy nepadali. Na rozpálenej panvici opečte rolku zo všetkých strán dozlatista, celkovo asi 8 až 10 minút. Rolku zabaľte do fólie a vložte ich do rúry predhriatej na 180 stupňov približne na 5 minút.

Počas tejto doby pripravte omáčku. Prípadné opečené kúsky slaniny zalejte vodou a poprášte bezlepkovou múkou, môžete pridať ešte šalviu. Miešajte metličkou, aby v omáčke nezostali hrudky. Nechajte ho zohriať a zmäknúť s maslom. Skvelou prílohou je zelerové pyré alebo zemiaková kaša.

7

Americká marináda na bravčové mäso

Marináda na bravčové mäso je vhodná najmä na grilovanie. Američania majú v tomto smere dlhú tradíciu. Či už si vyberiete bravčovú krkovičku alebo bravčové karé na panvici, americká marináda vás nesklame. Hodí sa aj na pečené bravčové koleno a bravčové mäso na hubách.

Ingrediencie

  • ½ cibule, jemne nastrúhanej
  • 4 polievkové lyžice kokosového oleja
  • 2 polievkové lyžice vínneho octu
  • 4 polievkové lyžice pomarančovej šťavy
  • 4 lyžice paradajkového pretlaku (alebo kvalitného kečupu v biokvalite)
  • 1 čajová lyžička worcesteru
  • niekoľko kvapiek tabasca alebo štipka chilli
  • štipka oregana

Postup

Všetky prísady zmiešajte a naložte do nich plátky mäsa. Mäso pred marinovaním nesoľte – mäso získa dostatok chuti z marinády samo. Ak použijete soľ, mäso môže byť zakalené. Bravčové karé, krkovička alebo stehno sú vhodné na marinovanie a nechajte ich marinovať aspoň hodinu, najlepšie však cez noc. Mäso sa musí grilovať približne 30 minút, pričom treba dbať na to, aby sa nepripálilo.

    Chcete dostávať zaujímavé jedálničky do mailu?


    © COPYRIGHT 2022 pestrý jedálniček. ALL RIGHTS RESERVED.